3.Operaciones previas al procesamiento de frutas y hortalizas


El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organicistas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

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